Вена встречает тебя не пушками и парадами, а запахом жареного мяса и карамелизированного сахара. За этими дворцами, где каждый камень кричит о величии Габсбургов, скрывается кухня, которая не стесняется своей сытности. Здесь не едят, здесь закусывают историю порциями по полкило. Я провел в этом городе неделю, и половину бюджета спустил на то, чтобы понять, что же австрийцы считают едой. Спойлер: это не для тех, кто считает калории и мечтает о смузи-боулах.

Кратко: главное — попробовать венский шницель в Figlmüller и тафельшпиц в Plachutta. Возьми с собой наличные — в уличных киосках с сосисками карты не любят. На день закладывай €50-70, если планируешь сидеть в ресторанах, или €20-30 для бюджетного варианта. Совет: бронируй столики за неделю, иначе будешь стоять в очереди, глядя на довольных немцев с тарелками размером с твою голову.

Венский шницель (Wiener Schnitzel) — визитная карточка Австрии

Моя первая встреча с шницелем случилась в Figlmüller, куда я пришел без брони, как идиот, и простоял полчаса у входа. Когда меня наконец усадили за столик размером с разделочную доску, принесли кусок мяса, который свисал с тарелки со всех сторон. Это был шницель из свинины — настоящий венский делают только из телятины, но это обойдется тебе в €25-30, а свиной стоит €18 и занимает ту же площадь.

Секрет в том, что мясо отбивают до состояния почти прозрачного листа, панируют в хлебных крошках и жарят в таком количестве масла, что оно плавает. Корочка получается воздушной, хрустящей, а внутри — нежнейшая телятина, если ты готов переплатить за аутентичность. Подают с долькой лимона, брусничным соусом и картофельным салатом, который здесь делают без майонеза, на уксусе и горчице.

Figlmüller держит марку с 1905 года, и у них шницель размером с голову ребенка. Альтернативы — Plachutta или Gmoa Keller, где атмосфера менее туристическая, а цены те же. В меню смотри на слово Kalb — это телятина, оригинал. Если написано Schnitzel vom Schwein, это свинина, дешевле и честнее. Австрийцы не обманывают, но туристы часто не понимают разницы и потом жалуются в интернете.

Легенда гласит, что рецепт привез маршал Радецки из Милана, где ел котолетту. Австрийцы, конечно, сделали из этого национальный символ и теперь смотрят на итальянцев свысока. Типичная имперская привычка — украсть идею и объявить её своей.

Тафельшпиц (Tafelspitz) — любимое блюдо императора

Тафельшпиц — это отварная говядина, которую Франц Иосиф ел каждый день. Император правил 68 лет и дожил до 86, так что, видимо, что-то в этом блюде работает. Я заказал его в Plachutta, ресторане, который возвел тафельшпиц в культ и сделал из него целую церемонию.

Сначала тебе приносят чашку бульона — прозрачного, золотистого, пахнущего кореньями. Пьешь его медленно, как чай, чувствуя, как тепло разливается по желудку. Потом выносят само мясо — кусок говяжьего кострца, томленый в этом бульоне часа четыре. Оно настолько нежное, что распадается от одного взгляда. К мясу подают два соуса: яблочное пюре с хреном и сливочно-шпинатный. Плюс отварные овощи, жареный картофель и, если повезет, костный мозг на гренках.

Я ел это один, хотя официант намекал, что порция рассчитана на двоих. Осилил половину и пожалел, что не послушался. К концу трапезы я был готов лечь прямо на стол и уснуть. Тафельшпиц — это не обед, это усыпляющий ритуал.

Альтернативы Plachutta — Gmoa Keller и Griechenbeisl, старейший ресторан Вены, где на стенах автографы Моцарта и Бетховена. Атмосфера там музейная, но мясо варят достойно. Цена вопроса — €25-35 за порцию, что для Вены честно.

Гуляш по-венски (Fiakergulasch) — сытный обед для холодного дня

Венский гуляш — это не тот суп, который подают в Будапеште. Здесь это густое рагу из говядины, лука и паприки, которое австрийцы утащили у венгров и переделали под себя. Fiakergulasch — извозчичья версия, названная так потому, что её ели кучера на постоялых дворах между рейсами.

Отличить его просто: сверху на гуляше лежит жареное яйцо-глазунья, рядом венская сосиска, а сбоку — маринованный огурец, нарезанный веером. Это выглядит как завтрак, свалившийся в тарелку с ужином, но работает. Яйцо смешивается с густым соусом, сосиска добавляет копчености, огурец — кислоты.

Я ел это в Reinthaler's Beisl, традиционной венской таверне с потертыми столами и меню, написанным мелом на доске. Порция была огромной, соус — темно-красный от паприки, мясо разваливалось. К гуляшу подали кнедель — плотный хлебный шарик, который впитывает соус, как губка. Я макал в него куски булки, пока не понял, что ем хлеб с хлебом.

Gasthaus Pöschl — еще одно место, где гуляш варят правильно. Цена — €12-16, что делает это блюдо одним из самых доступных в городе. Для холодного ноябрьского дня, когда ветер с Дуная режет лицо, гуляш — лучшее решение.

Свиная рулька (Schweinsbraten) и сосиски (Käsekrainer) — гимн уличной еде

Schweinsbraten — это свиная рулька, запеченная до состояния, когда корочка трещит под ножом. Её подают в пивных садах и на рождественских ярмарках, с тушеной капустой и кнеделями. Я пробовал её на ярмарке у Ратуши — мясо было жирным, сочным, с хрустом, который слышен на соседних столах. Порция весила килограмма полтора, и я понял, почему немцы такие крупные.

Käsekrainer — это сосиска с сыром, которую жарят на уличных стендах Würstelstand. Я наткнулся на Bitzinger Wurstelstand возле оперы в два часа ночи, когда все приличные места уже закрылись. Там стояла очередь из подвыпивших театралов и студентов. Заказал кайзекрайнер «на тарелке» — это значит, что сосиску режут на куски, кладут на хлеб, поливают горчицей и хреном.

Когда её разрезали, из нее потек расплавленный сыр. Я обжег язык, но было настолько вкусно, что я доел до конца. Сладкая горчица смягчала жирность, хрен добавлял остроты. Стоило это €5, и я понял, что нашел свое место в Вене.

Würstelstand — это венская традиция, ночная столовая, где все равны перед сосиской. Министры и бомжи стоят в одной очереди, едят одно и то же. Это редкий момент демократии в городе, где каждый второй готов напомнить тебе о своем дворянском происхождении.

Австрийские десерты: от императорского омлета до легендарных тортов

Kaiserschmarrn — это рваный омлет, который жарят, разрывают на куски прямо на сковороде, посыпают сахарной пудрой и подают с вареньем. Легенда гласит, что повар готовил блины для Франца Иосифа, те порвались, и он в отчаянии изрубил их на части. Император съел, похвалил, и так родился десерт. Не знаю, правда ли это, но австрийцы обожают истории, где что-то великое появляется из косяка.

Я заказал кайзершмаррн в Café Sperl. Принесли гору пышных кусков, политых сливовым соусом, с изюмом, вымоченным в роме. Это было сладко, сытно, и я понял, что десерт здесь — это не финал обеда, а отдельный прием пищи.

Apfelstrudel — яблочный штрудель, который подают теплым, с ванильным соусом или мороженым. Тесто настолько тонкое, что через него видно начинку. Внутри — яблоки, корица, изюм, панировочные сухари для текстуры. Ел в Café Central, под сводами, где когда-то сидели Фрейд и Троцкий. Штрудель был хорош, но атмосфера давила — слишком много туристов с селфи-палками.

Sachertorte — торт, который делают в отеле Sacher с 1832 года. Это плотные шоколадные коржи, тонкая прослойка абрикосового джема и глазурь из темного шоколада. Подают с несладкими взбитыми сливками. Я попробовал его в кафе отеля — €8 за кусок. Было вкусно, но я честно не понял хайпа. Может, дело в упаковке — торт продают в деревянных коробках, которые выглядят как реликвии.

Demel, конкурент Sacher, делает свою версию торта. Там другая текстура, другое соотношение шоколада и джема. Венцы до сих пор спорят, чья лучше. Я пробовал оба — разницу почувствовал, но предпочтения не сложилось.

Для смелых гурманов: специалитеты не для всех

Beuschel — рагу из телячьих потрохов. Легкие и сердце тушат в густом сливочном соусе с кислинкой уксуса. Это блюдо старой венской кухни, которое сейчас почти не готовят. Я заказал его в Gmoa Keller из любопытства и пожалел. Текстура была губчатой, вкус — специфический. Доел из упрямства, но второй раз заказывать не стану.

Австрийцы едят это с кнеделями, которые впитывают соус. Официант предупредил, что блюдо «не для всех», но я не послушался. Если хочешь испытать себя и понять, что ели венцы в XIX веке, попробуй. Но не жалуйся потом.

Erdäpfelsalat — картофельный салат, который подают ко всему. Это не российский оливье, здесь нет майонеза. Отварной картофель, лук, уксус, масло, горчица и говяжий бульон. Звучит просто, но вкус — пикантный, с легкой кислинкой, которая отлично дополняет жирное мясо. Я ел его с шницелем, с гуляшем, с рулькой. Каждый раз был доволен.

Чем запивать: напитки, которые дополнят трапезу

Grüner Veltliner — белое вино, которое австрийцы считают своей гордостью. Сухое, с легкой кислинкой, идеально к шницелю. Я пил его в Heurigen — винной таверне на окраине Вены, где виноделы продают молодое вино прямо со своих виноградников. Там же подают холодные закуски, и ты сидишь во дворе, слушаешь аккордеон и чувствуешь себя героем старого фильма.

Zweigelt — красное вино, легкое, фруктовое, к мясным блюдам. Ottakringer — венское пиво, которое варят в городе с 1837 года. Я пил его в уличных киосках, в тавернах, на ярмарках. Обычное лагер, ничего выдающегося, но честное.

Wiener Melange — венский кофе, похож на капучино. Einspänner — мокко в стакане со взбитыми сливками сверху. Пьешь его через слой сливок, и кофе получается одновременно горьким и сладким. Kleiner Schwarzer — просто эспрессо, без изысков.

Almdudler — национальный лимонад с травами. Сладкий, газированный, со вкусом альпийских лугов. Австрийцы пьют его литрами. Я попробовал — на любителя. Gespritzter — вино, разбавленное минералкой. Летом, видимо, освежает, но в ноябре я не понял смысла.

Гастрономическая карта Вены: полезные адреса и советы

Naschmarkt — рынок в центре Вены, где продают сыры, специи, рыбу, овощи. По субботам там блошиный рынок, можно найти антиквариат или хлам, зависит от везения. Я ходил туда за тыквенным маслом — Kürbiskernöl, австрийский деликатес. Темно-зеленое, густое, с ореховым вкусом. Поливают им салаты и супы. Купил бутылку за €12, привез домой, использую до сих пор.

Бронируй столики через сайты ресторанов минимум за неделю. Figlmüller, Plachutta, Sacher — места, где без брони ты будешь ждать час или развернешься обратно. Я пытался зайти в Plachutta в пятницу вечером — мне сказали, что свободный столик через три недели. Хорошо, что я забронировал на субботу заранее.

Чаевые в Австрии — 5-10% от счета. Но тут есть ритуал: когда официант приносит счет, ты говоришь, сколько хочешь заплатить всего, округляя в большую сторону. Например, счет €27, ты даешь €30 и говоришь «danke, passt schon». Это значит «спасибо, сдачи не надо». Первый раз я этого не знал, молча протянул €30, официант принес сдачу, я растерялся.

Полезные слова: Speisekarte — меню, Rechnung, bitte — счет, пожалуйста, vom Fass — разливное пиво. Kalb — телятина, Schwein — свинина, Rind — говядина.

Сувениры: торт Захер в деревянной коробке — €40, но выглядит солидно. Засахаренные фиалки из Demel — изысканно и бесполезно. Mozartkugel — конфеты с марципаном, оригинальные из Зальцбурга, но в Вене тоже продают приличные. Тыквенное масло — практично и вкусно.

Заключение: Вена на вкус — впечатления, которые останутся с вами

Хруст шницеля, нежность тафельшпица, шоколадная глубина «Захера» — Вена оставляет послевкусие. Австрийская кухня не стесняется своей сытности, не извиняется за жирность. Она такая, какой была сто лет назад, когда империя еще существовала, а повара кормили монархов. Сейчас империи нет, но рецепты остались. И это, пожалуй, единственная традиция, которую стоит уважать. Изучайте Вену не только глазами, но и на вкус. Приятного аппетита, или как говорят в Австрии — Mahlzeit.